זה גספאצ'ו? לא! זה סלמורחו!

עת נחתנו – המשלחת הישראלית לכנס EDM'09 – בקורדובה, ספרד, לפני כשבועיים, עמדה בפנינו השאלה הגורלית העומדת בפני כל אדם הנוחת בעיר זרה, ולא משנה כמה הכנות ערך וכמה המלצות קיבל מבעוד מועד: היכן לאכול?! כל בר-דעת יודע את כלל היסוד בכל הקשור לשיטוטים בעיר זרה: נהג כמנהג המקומיים. אך מי יכול לדעת מנהג המקומיים מהו, אם טרם התערה באנשים עם הרי"ש המתגלגלת והאינטונציה שמזכירה טלנובלות מן הזן המשובח?

בסופו של דבר מצאנו את עצמנו, איך לא, ישובים במסעדה אליה הוליכה אותנו האינטואיציה (וגם כמה המלצות מן האינטרנט). וכמו כל ההחלטות הנעשות מן הלב, או ממקום בלתי מוסבר ולא-רצוני באחורי המוח או בקדמתו – היתה זו בחירה מצוינת! המסעדה – Cañas Y Tapas שמה – נמצאת בסמוך לאחת הכיכרות הנחמדות ביותר של העיר, Plaza de las Tendillas, ומגישה אוכל מקומי מצוין במחירים שווים לכל תייר. ממגוון של כ – 40 סוגי מנות, בחרנו לדגום 7 סוגים (בצלחות גדולות, לא בגודל "טאפאס"), ובתוספת לקנקן יין-הבית, לחם וקינוח אחד – שילמנו 60 אירו (שהתחלקו בין 4 אנשים שבעים להפליא).

אחת מן המנות שהגיעו היתה Salmorejo: מנה קורדובאית טיפוסית, כך מסתבר, שהוגשה בהמשך כמעט בכל מקום – אם בכפייה ואם בעקבות הזמנה. מן הטעימה ההיא, הראשונה, ועד עכשיו, התגובה הנפוצה למשמע נסיונותיי לתאר את המנה היא זו: "אה, גספאצו'!". אז לא, זה לא גספאצ'ו, למרות שגם סלמורחו הוא, בבסיסו, מרק עגבניות צונן. שניהם – הגספאצ'ו והסלמורחו – מקורם באותו אזור בדרום ספרד, אשר שמו מתגלגל על הלשון: אנדלוסיה Andalusia. אך בעוד הגספאצ'ו (שמקובע בתודעתי כמנה איטלקית בכלל) מגיע ממקום כלשהו בדרום החבל, אחיו, הסלמורחו, מוצאו בקורדובה עצמה. ההבדלים ביניהם ניכרים היטב אם מביטים בתמונות של השניים בוויקיפדיה האנגלית: הנה הסלמורחו, והנה הגספאצ'ו. הצבע והמרקם בהחלט שונים זה מזה. הסלמורחו אדמדם-כתמתם ומזכיר בצורתו פירה בטטות. על פי המוסבר פה, הסלמורחו בורך ביותר שמן מאחיו הדרומי, ואילו הגספאצ'ו בורך בקשת רחבה יותר של ירקות.

מעט לחץ פיזי מתון על קולגות מקומיות חשף את סודה של המנה המשובחת הזו, וחיפושים רבים ברשת העלו מגוון מתכונים. אתמול בצהריים, ערכנו פגישה-על-ארוחה באוניברסיטה, אליה התבקש כל אחד להביא ממעשה ידיו. כבר כאשר טעמתי את הסלמורחו השלישי בקורדובה, ובפרט אחרי שגיליתי את סוד הפשטות שבהכנתו, הבנתי כי זאת תהיה המנה. ש', אשר טעמה איתי שם את כל הסלמורחואים, חששה שלא אאמין לה אם תגיד שהנסיון שלי לחקות את הסלמורחו עלה על המקור (ובאמת לא הייתי מאמין לה אם היתה אומרת זאת), ולכן אמרה שהוא "מזכיר מאוד את מה שאכלנו שם. והוא מצוין".

הרי, אם כך, המתכון לסלמורחו שהכנתי, המבוסס על המתכון המופיע כאן, בתוספת כמה שינויים (המבוססים על מתכונים אחרים שמצאתי ברשת, כמו גם על מתכון מספר מקומי, בו הצצתי באחת מחנויות הספרים) וכמה הערות. שימו לב כי מומלץ להגיש את המנה מיד לאחר הכנתה, ללא צורך בצינון, וממילא מגישים אותה בטמפרטורת החדר (מנסיון קצר עלה כי הקירור פגע בטעם, גם כשלאחר מכן המנה נטעמה בטמפרטורת החדר).

זכרונות מקורדובה: סלמורחו (Salmorejo)

חומרים

(כ – 10 מנות קטנות, מוגשות בכוסות אישיות קטנות; שימו לב כי החומרים כוללים גם את שלב ההכנות המקדימות)

• 1 ק"ג עגבניות בשלות, קלופות, מנוקות מגרעינים וחתוכות לקוביות גדולות
• חתיכה ברוחב של כ – 10 ס"מ מבגט (אם הוא בן יום/יומיים- עוד יותר טוב), שהושרתה במים עד לריכוך ונסחטה היטב
• פלפל ירוק מתוק קלוי, מקולף ומנוקה מגרעינים
• 1/3 כוס קוביות בצל
• 1 שן שום חתוכה לרבעים
• 2 כפות חומץ (עדיף בן-יין לבן/אדום, אפשר גם בלסמי)
• 2 כפות שמן זית משובח
• מעט מלח

להגשה

• 1 ביצה קשה מגוררת דק
• פלפל ירוק (מתוק) חתוך לקוביות קטנות
• בצל חתוך לקוביות קטנות

הכנה

1. במעבד-מזון, מרסקים יחד את העגבניות, הבגט, הפלפל, הבצל, השום והמלח – עד שהתערובת בעלת מרקם חלק, ועוד כ – 2 דקות. המרקם צריך להיות סמיך (למשל, כמו פירה מאוד מאוד רך), אך אם נראה שיצא סמיך מדי, ניתן להוסיף עד כוס מים קרים, בכל פעם קצת, תוך כדי שמעבד-המזון עובד. טועמים לבדיקת מליחות, ואם חסר מלח – מוסיפים, ומעבדים עוד כדקה.
2. מוסיפים את החומץ, מעבדים מספר שניות. טועמים. במידת הצורך, מוסיפים עוד קצת חומץ ומעבדים שוב.
3. כנ"ל עם השמן.
4. מגישים מיד בכלים אישיים. מעטרים כל מנה עם מעט קוביות בצל, פלפל, ומעט ביצה קשה מגוררת.

בתיאבון!