המדריך המלא להכנת צ'ונט — גם אבא יש רק אחד
"אם זה נהיה רכבת הרים, אני עוזב ידיים" (ידיים למעלה, כנסיית השכל)
 Random header image... Refresh for more!

המדריך המלא להכנת צ'ונט

להלן מדריך מלא ומפורט להכנת צ'ונט כפי שאני מכין אותו, וכפי שירשתי אותו מאמי, בתוספת שינויים והתאמות למטבח הביתי שלי. את ההשראה ואת האומץ לשינויים קיבלתי משרי אנסקי ומספרה המופלא "חמין".

הסיפור המלא של הצ'ונט

בפוסט שפורסם כאן אתמול.

מצרכים

(ל – 6 מבוגרים לפחות ועוד כמה ילדים קטנים, ועוד תיוותרנה שאריות להמשך השבוע; מומלץ להשתמש בסיר בנפח 10 ליטר לפחות, אני משתמש בסיר נירוסטה)

  • 2 כוסות (סה"כ) של שעועית לבנה, שעועית שחורה, גריסים (אפשר גם גריסי פנינה), חומוס (או אפונה צהובה יבשה); להלן: "הקטניות"
  • 5 בצלים גדולים
  • 1 כוס אורז לבן + 1/2 כוס אורז מלא (אפשר לוותר על האורז המלא, ואז כדאי להוסיף עוד 1/2 כוס אורז לבן; אני השתמשתי כאן בתערובת מוכנה של אורז חום עם עוד כמה צ'ופרים)
  • 1 ק"ג בשר בקר המתאים לבישול ארוך (בארץ הייתי משתמש בשריר או צלעות) + 1/2 ק"ג פולקעס ללא עור (למי שלא חש צורך בעוף – להגדיל בהתאם את כמות הבשר)
  • 3 עצמות עם מוח עצם
  • 6 תפוחי אדמה בינוניים
  • 6 ביצים
  • מעט שמן לטיגון
  • מלח גס ופלפל שחור גרוס
  • פפריקה (מתוקה או חריפה, לפי הטעם)
  • כפית דבש
  • מעט תבלינים לפי הטעם

מצרכים לקניידלך של אמא של הרשקו

200 גר' מרגרינה (לא חמאה)
3 כוסות קמח (רגיל)
1 כוס מים
מלח ופלפל

עזרים מיוחדים

שקית קוקי (או שתיים, אם משתמשים בשני סוגי האורז)

הכנות מקדימות

  • בערב שלפני: לנטרול הגזים מן הקטניות, משרים אותן בקערה גדולה עם מים קרים, בין 24-12 שעות. אם נזכרים מאוחר מדי, אפשר לשפוך לקערה מים רותחים ולהשרות כמה שיותר זמן.
  • חיתוך הבצל: לחתוך הבצל לשלוש קערות שונות: באחת – בצל קצוץ דק (להלן: "בצל לאורז"), בשנייה – 2 בצלים קצוצים דק (להלן: "בצל לקניידלך"), בשלישית – בצל פרוס דק (להלן: "בצל לתחתית הסיר"). הבצל החמישי נשאר שלם על קליפתו.
  • ניקוי וחיתוך הבשר, העוף והעצמות: מנקים את הבשר, העוף והעצמות; את בשר הבקר מומלץ לחתוך לקוביות גדולות (או לקנות חתוך).
  • סינון הקטניות ממים (אפשר גם תוך כדי ההכנה): מסננים הקטניות המושרות מהמים.
  • שטיפת האורז (אפשר גם תוך כדי ההכנה): שוטפים את האורז ומסננים.
  • קילוף תפוחי האדמה (אפשר גם תוך כדי ההכנה): מקלפים את תפוחי האדמה.


תזמונים

צ'ונט אוכלים בשבת בצהריים, בסביבות 13:00, וזאת על מנת להגיע אליו רעבים מצד אחד, ומצד שני – לאפשר לו להתעכל בהמשך היום. את תהליך ההכנה כדאי להתחיל בשישי בסביבות 15:00.

בפעם הראשונה (כלומר, בפעם הראשונה בכל שנה מחדש) התהליך אשר יתואר כאן ייקח כשעתיים; בפעמים הבאות יתקצר התהליך לכשעה וחצי. הווה אומר, אם משלימים את כל ההכנות לפני תחילת ההכנה-בפועל – ייקח לכם שעה וחצי מרגע שהסיר יורד מן הארון ועד לרגע בו הוא מונח על הגז, מוכן לתחילת הבישול.

את הסיר מכניסים לתנור בערב, והוא ישכון לו שם בבטחה עד להגשתו אל השולחן. ייתכן, עם זאת, שמתישהו בבוקר-שבת תעבירו אותו אחר כבוד בחזרה לגז, על מנת לשלוט ביתר נוחות על כמות הנוזלים בו.

תהליך ההכנה

כתמיד, מומלץ לקרוא את התהליך כולו בטרם מתחילים אותו. בפרט, התהליך אינו טורי, אלא מקבילי – היינו, שלבים הקשורים למרכיבים שונים של התבשיל כרוכים אלו באלו, על מנת לייעל את התהליך ולקצר את משך ההכנה.

הכנת שקי[ו]ת האורז
אם טרם שטפתם וסיננתם האורז – זה הזמן.

  • מטגנים את הבצל לאורז (כאמור, 1 בצל קצוץ דק) במעט שמן עד להזהבה.
  • אם מכינים רק אורז לבן – מערבבים היישר בשקית קוקי האורז והבצל, מתבלים במלח ובפלפל ובמה שרוצים (אני הוספתי מעט פפריקה ואגוז מוסקט); אם מכינים שתי שקיות אורז – מערבבים באחת האורז הלבן עם שני-שליש מן הבצל המטוגן, ובשנייה את האורז החום עם שליש הבצל הנותר. מוסיפים לשקיות מלח ופלפל ומה שרוצים (אני הוספתי לאורז החום מעט ג'ינג'ר וכמון).
  • את השקי[ו]ת סוגרים היטב, תוך שמשאירים מרווח מספיק מגובה האורז ועד לנקודת הקשירה (כדי להשאיר לאורז מקום לתפוח), ומחוררים את השקית למטה ובצדדים באמצעות סכין, כדי לאפשר ספיגת נוזלים והפרשתם (ואנא להקפיד שהחורים לא גדולים מדי). עדכון 29 בינואר 2011: את שקיות האורז אפשר להשאיר פתוחות, כך ייכנסו אדי הבישול גם מלמעלה. התוצאה מצוינת גם כך.
  • מניחים השקיות בצד.



טיגון הבצל לקניידלך של אמא של הרשקו
ממיסים במחבת גדולה 200 גר' מרגרינה ומוסיפים (אפשר עוד לפני שהמרגרינה נמסה לחלוטין) את הבצל לקניידלך (כאמור, 2 בצלים קצוצים דק). על להבה בינונית, מטגנים את הבצל. הטיגון בכמות גדולה זו של מרגרינה ייארך זמן רב, ומדי פעם מערבבים ונזהרים שלא נשרף. בינתיים, ממשיכים…

השחמת הבשר
(על פי השף אייל שני, אין דבר כזה "לסגור" את הבשר; התחילו אצל חנן כהן, כדי להבין את ההקשר, ומשם המשיכו להסבר המלומד של שני כאן, בפסקה המתחילה ב"מבינים ירימו גבה [וגו']".)

בשלב זה, סובב תהליך ההכנה סביב הסיר בו יורכב הצ'ונט בסופו של דבר, ובו ישכון לבטח ויכין עצמו לקראת הסועדים אותו.

מחממים מעט שמן בסיר, וכשהוא מתחמם – מניחים בו את הבשר, העוף והעצמות, בכל פעם שכבה אחת. כשהבשר/עוף/עצמות מזהיבים – הופכים צד. אם בין לבין, תחתית הסיר מתמלאת בנוזלים שהפרישו הבשרים, כדאי לשפוך אותם (מהות התהליך היא השחמה של הבשר ולא בישולו). כשהחתיכות זהובות מכל הצדדים, מוציאים אותן לקערה וממשיכים הלאה (ולא שוכחים לבדוק את הבצל של הקניידלך)…



הכנת הקטניות
אל הסיר – אשר תחתיתו מעט שחורה כעת – מוסיפים קצת שמן, וכשהוא מתחמם – מכניסים את הבצל-לתחתית-הסיר, ובעזרת כף עץ ארוכה מערבבים אותו ומגרדים איתו את התחתית השרופה. אחרי כמה דקות, התחתית כבר פחות שרופה והבצל בצבע חום-מלוכלך.

בשלב זה, מוסיפים לסיר את הקטניות, מתבלים במלח ובפלפל, ומערבבים יחדיו. תוך דקות מעטות, עוד קצת מן השרוף שבתחתית יירד, וגם אם לא – לא נורא.

סיום הכנת הקניידלך של אמא של הרשקו
סוגרים את הלהבה עליה טוגן הבצל לקניידלך, אשר הפך לשקוף-זהוב (אך לא שרוף). מוסיפים כוס מים ושלוש כוסות קמח ומערבבים באמצעות כף. התערובת "משתחררת" מהמחבת. מוסיפים מלח ופלפל (את הפלפל – בנדיבות), ומערבבים למעין בצק דביק. משאירים במחבת עד שתגיע העת להוסיף הקניידלך לסיר (עוד כמה דקות).



הרכבת השכבות בסיר

בשלב זה, הכל כבר מוכן (ואם טרם קילפתם תפוחי האדמה – זה הזמן), וכל מה שנותר הוא להרכיב את התבשיל בסיר.

  1. מבעד לקטניות, אל תחתית הסיר, דוחפים את העצמות.
  2. מעל השעועית, מניחים את הבשר והעוף – במידת האפשר בשכבה אחת (אם אי אפשר – מקמו את העוף מעל הבקר, כך אפשר יהיה לשלוף אותו מן הסיר מבלי שיתפרק); מפזרים מעל פלפל שחור גרוס ומעט פפריקה, מכסים במים ומביאים לרתיחה עדינה, תוך כדי הסרת הקצף הנוצר.
  3. מעל הבשרים, מניחים את שקי[ו]ת האורז, מסדרים מסביב בעדינות את תפוחי האדמה והביצים (לא מומלץ להצמיד מדי לשקיות האורז), ומוסיפים גם בצל שלם על קליפתו (משמש בעיקר להשחמת התבשיל, אך הטעם שלו בסוף הדרך – סוף הדרך); מפזרים מעל פלפל שחור גרוס ומעט פפריקה.
  4. מכסים במים עד לגובה מחצית תפוחי האדמה (בערך), מוסיפים אל הנוזלים כפית דבש, מביאים לרתיחה עדינה ומוציאים הקצף שנוצר.
  5. מבשלים כעשרים דקות, ותוך כדי טועמים את הנוזלים ומתקנים תיבלון.
  6. מעל שכבת הביצים/תפו"דים/בצל מניחים את בצק הקניידלך בשלוש חתיכות גדולות; הקניידלך מכסים את פני הסיר כולו כמעט.
  7. מכסים ומשאירים על הגז על להבה קטנה.



בישול

זהו, הכל מוכן.

אפשר להשאיר את הצ'ונט על הגז, על להבה נמוכה (אנא, דאגו שהנוזלים רק יבעבעו קלות), אך בשלב כלשהו, לקראת ערב/לילה, מומלץ להעבירו לתנור אשר חומם מראש לחום של 180 מ"צ. אחרי כחצי שעה בתנור, כאשר רואים שהמים מבעבעים, מורידים את חום התנור לטמפרטורה של 120-100 מ"צ. את הטמפרטורה המדוייקת תיאלצו ללמוד על בשר-תנורכם.

שתי מילות המפתח מעתה ואילך הן: סבלנות, ומים. לגבי הסבלנות – אין הרבה מה לעשות, לגבי המים – יש ויש. אם מפלס המים יורד מדי לאורך הבישול (הטו את הסיר ובדקו אם יש מים), אפשר להוסיף מעט מים רותחים; אם מפלס המים גבוה מדי – אפשר להעלות טיפה את הטמפרטורה. את הבדיקה מבצעים מדי כמה שעות (שלא לומר, בכל פעם שעוברים במטבח…), וכך חוזים בהפיכתו ההדרגתית של צבע הצ'ונט לחום כהה ועמוק. אם בבוקר מפלס המים גבוה, אפשר להוציא את הסיר להמשך בישול על להבה נמוכה, ואם ממש רוצים להוריד המפלס – אפשר גם לפתוח המכסה. עם זאת, גם אם יישארו מים לא מעט – לא נורא.

הגשה

קחו בחשבון שמרגע שסוגרים את התנור/גז ופותחים את מכסה הסיר, תחלוף כרבע שעה עד שכל מרכיביו יונחו על השולחן. זאת, כיוון שהליך פירוק הסיר צריך להיעשות בזהירות ובסבלנות. הפירוק מתבצע, כמובן, בסדר הפוך מן ההרכבה:



  1. מוציאים את הקניידלך לקערה.
  2. מוציאים את הביצים לקערה ומניחים אותה תחת זרם של מים קרים, על מנת להקל על קילופן; מקלפים ומניחים בקערה.
  3. מוציאים תפוחי האדמה והבצל לקערה.
  4. שולפים בעדינות את שקי[ו]ת האורז, פותחים ומניחים בקערה (אפשר ביחד עם השקי[ו]ת).
  5. מוציאים הבשר והעוף לקערה, ושולפים אליה גם את העצמות.
  6. מסננים את הקטניות מן המים ומעבירים לקערה.

זהו. מגישים לשולחן, מקשיבים בסיפוק לקריאות ההתפעלות מן המראה, מסבירים על כל המרכיבים ומקשיבים בסיפוק לקריאות ההתפעלות מן הטעם.


(ליחצו להגדלה; הכרובית התארחה לצד הצ'ונט, אבל היא באמת מסיפור אחר…)

בתיאבון!

אהבתם? אולי תאהבו גם את הפוסטים האלו

רוצים להתעדכן בפוסטים חדשים? הירשמו לקבלת עדכונים בדואל

Post Footer automatically generated by Add Post Footer Plugin for wordpress.



5 תגובות

1 מיכל { 12.22.10 בשעה 5:53 }

נראה ונשמע מקסים וטעים – אפילו שעכשיו לקראת שש בבוקר – הייתי מוכנה לצלחת.
כן – ועוד מעט תפתח בלוג מיוחד רק לאוכל.

2 Tweets that mention המדריך המלא להכנת צ’ונט — גם אבא יש רק אחד -- Topsy.com { 12.22.10 בשעה 23:33 }

[…] This post was mentioned on Twitter by רוצה_להיות_אבא. רוצה_להיות_אבא said: RT @arnonher: המדריך המלא להכנת צ'ונט, http://blog.arnononthe.net/?p=2935 […]

3 הדס דהן { 02.05.11 בשעה 8:33 }

יש ריח נפלא בבית, עשיתי קצת שינויים מהחמין שלנו. האמת, החמין שלנו הוא שילוב של החמין המרוקאי מצד שחר והחמין האשכנזי מהצד שלי שזה כבר שידרוג. ההמלצה – להוסיף ראש של שום מנוקה לתוך החמין. השום מוסיף טעם ויוצא כמו חמאה.

4 דרור פרידמן { 03.21.11 בשעה 5:00 }

אני מכין צ'ולנט צמחוני מהטעם הפשוט שאנחנו צמחונים, כבר לפני שנים הוספתי קניידלך, בדיוק כמו אלה שמכינים לפסח להעשרת התבשיל, בהזדמנות קרובה אנסה את "הקניידלך של אמא של הרשקו", תודה.

5 יוד { 02.02.13 בשעה 8:55 }

אולי זה נשמע כמו כפירה בעיקר, אבל ניתן להחליף את הקניידלעך בג'חנון. בחיי. פשוט ומוצלח.

השארת תגובה




21