סודות הצ'ונט המשפחתי | גם אבא יש רק אחד
"אם זה נהיה רכבת הרים, אני עוזב ידיים" (ידיים למעלה, כנסיית השכל)
 Random header image... Refresh for more!

סודות הצ'ונט המשפחתי

לא, לא, הכותרת אינה מכילה טעות. במשפחתי, כינו את המאכל היהודי של שבת בצהריים צ'וּנְט (נשמע כמו: Tschunt). לא צ'וּלְנט עם למ"ד שקטה ולא צ'וֹלֶנט עם למ"ד זועקת. ובטח לא סתם "חמין". "צ'וּנט".

אמי, אשר הקפידה מאז ומתמיד לנהל מטבח-למופת (ועדיין מקפידה על כך, על אף מספר הסועדים שקטן משמעותית מאז פרחו כל הגוזלים מן הקן), הקפידה גם לגוון את המנות שהכינה. ברור שהיו מאכלים ייחודיים למאורע מסוים (בדרך כלל, חג או יומולדת) – ואז "אסור" היה להכינם בשום מועד אחר, על מנת שלא ייאבדו ממיוחדותם ורגעיותם (ועד היום כלל זה נשמר), אך גם ללא מאורעות מיוחדים – רוב המנות לא היו חוזרות על עצמן בטרם יחלפו חודשים אחדים. אצלנו בבית לא היתה, למשל, "עוגה של שבת" אשר הוכנה מדי שבוע; ולא היה, למשל, "עוף הבית" אשר הוגש לשולחן באופן תדיר; גם תפריט ארוחת ערב-שבת השתנה משבוע לשבוע. לפיכך, וכיוון שהמגוון אליו נחשפתי היה עצום, לא נקשרתי למנות מסוימות, וחוץ מאותן אלו השמורות-לאירועים-מיוחדים – מעטים הם המאכלים אותם אני זוכר בבירור.

אבל הצ'ונט היה החריג, בבחינת היוצא מן הכלל שמעיד על הכלל. הצ'ונט היה העוגן-הקולינרי שלי, וכשהגיע – התנחמתי שהכל בסדר. אך כלל חשוב התקינה אמי: צ'ונט אוכלים רק בשבת חורפית וגשומה במיוחד. וכיוון שגדלתי בישראל (ולא בסיביר, למשל) – הפכו שבתות-הצ'ונט לנדירות יותר ויותר ככל שחלפו השנים.

* * *
לאחר שיצאתי מן הבית והתחלתי לתפעל מטבח משלי, ניסיתי לפתח עצמאות בתחום זה. אך בצ'ונט לא העזתי לגעת. במהלך השנים, פיתחתי קו המאפיין את מטבחי, אך רק לפני פחות מארבע שנים – היינו, חמש שנים אחרי החתונה, שאולי מסמנת תחילתם של חיים עצמאיים באמת – העזתי לראשונה להכין צ'ונט. ברור שיצא מעולה, שכן למן שלב התכנון הראשוני ועד לרגע ההגשה כמעט היתה אמי ב"היכון" מעברו השני של קו הטלפון, ובהחלט ניצלתי את "הקו החם" אשר הועמד לרשותי.

* * *
יש הרבה צ'ונטים בעולם. תיקון: יש הרבה גרסאות לחמין, אך צ'ונט כשל אמא שלי יש רק אחד. טבעו של המאכל הזה, בשל התפתחותו והסתעפויותיו, שכל שינוי קטן בו משנה את אופיו לגמרי. וכך, אימצתי לי לאורך השנים – תוך שאני מנסה לשכנע שבתות חורפיות וגשומות להופיע לעתים תכופות יותר (כן, גם אני "שרוט" בעניין זה) – את הווריאציה האישית שלי לצ'ונט עליו גדלתי. היא עשויה להיראות דומה מאוד למקור, אך היא שונה, וזאת כיוון שאת השינויים הקטנים הכנסתי אני, על דעת עצמי, ותוך שאני מנסה בתוך כך לבטא את עצמי.

ותוך כדי שאני מכניס מעט שינויים במתכון אשר קיבלתי מאמי, מצאתי מקור השראה נוסף לצ'ונט הפרטי שלי, בדמותה של שרי אנסקי. בספרה "אוכל", מופיע מתכון לחמין, ואני ניסיתי להבין כיצד אני משלב אותו בתוך התבנית עליה הקפידה אמי. הצלחתי לשאוב מעט השראה מאנסקי, אך המפץ הגדול אירע לפני שנתיים, כאשר על ספו של החורף השיקה אנסקי את ספרה "חמין". ולא רק שהספר הזה פתח את עיניי מבחינה קולינרית וגרם לי להבין שכל שינוי שאני מחולל בסיר הצ'ונט הוא בבחינת שמחה-לדורות בכך שהוא מייצר את הגרסה הפרטית שלי למאכל היהודי הנפוץ, אלא שסופסוף הבנתי את מקורו של הצ'ונט המשפחתי.

* * *
יש הרבה מאכלים יהודיים שעוברים מדור לדור, ובתוך כך הם משנים צורה וטעם וריח – אך בעת שאתה אוכל אותם אתה יכול לחוש חלק מיוחד משרשרת ארוכה של קיום יהודי. רובם נאכלים בחגים ובמועדים, למשל: מרק עוף עם קניידלך בפסח, סופגניות בחנוכה, אוזני המן בפורים, חלה בשבת. בעדות מסוימות יש מאכלים תדירים יותר, כמו: דג מלוח, קוסקוס, חריימה, וכו'. יכול להיות שאני מכליל הכללה גסה (ואם כן – אנא סלחי לי, אמא), אך פרט למאכלי החגים, לא גדלתי על מאכלים אחרים אשר עברו מדור לדור. אולי היה זה בגלל שעל פי דבריה של אמי, לא נהגה אמה להכין הרבה מאכלים מיוחדים (ואולי הגיעה העת לשחזר את המעטים שכן הוגשו על שולחנה?). למזלי הרב, עברו כמה מאכלים-מדור-לדור אל אמי היישר ממטבחה של חמותה, הלוא היא סבתי האהובה ז"ל (את הסבתא השניה זכיתי להכיר רק עד גיל שנתיים).

ורק כאשר פתחתי את ספר החמין של אנסקי, קורא בו בשקיקה לקראת שבת-צ'ונט נוספת ונדירה אותה תכננתי לקיים (בנוסף למזג אוויר מתאים, צריך למצוא גם אורחים מתאימים, שכן אי אפשר להכין צ'ונט לשני מבוגרים ושני ילדים שלא ממש אוכלים ממנו…) – הכה בי הדבר.

* * *
בין הסברים מלומדים על מוצאו של התבשיל ועל השינויים שחלו בו לאורך השנים ולרוחב העדות, מביאה אנסקי את המתכון הפרטי שלה, אשר מקבל את הכותרת "חמין ירושלמי". בהקדמה הקצרה, מבארת אנסקי כי החמין הירושלמי, כמו אֶחיו החברוני והצפתי התבססו רק בראשית המאה ה-20 (מקורו, ככל הנראה, בחמין הספרדי). ואני קורא במתכון ולא מאמין: אחד לאחד כמעט, נראה המתכון כמו זה של אמי. סופסוף, צ'ונט "אמיתי"! כן, נכון שכבר קראתי בו בעבר בספר "אוכל" של אותה אנסקי, אך משום מה רק בפעם הזו האירה בי התובנה: סבתי היקרה למדה את סודות הכנת הצ'ונט שלה מאמה, אשר נולדה להורים אשר עזבו קצת אחרי נישואיהם את… ירושלים!

שנים של מחקר משפחתי לא סייעו לי להבין עדיין מאין הגיעו אבותיי הקדמונים הללו לירושלים, אך אני יודע זאת: סב-סבתי, חיים יהושע גולדברג (אשר היה ידוע גם בכינויו "חיים בקר") נולד בירושלים בשנת 1839 ונישא לאסתר איטה טרופ. כשהיה בן 20 לערך, והוא כבר אב לילד, עבר חיים בקר עם משפחתו ליפו. על סף המאה ה – 20, אז לפי שרי אנסקי התפתח החמין הירושלמי, כבר היתה אסתר בעלת משפחה ובעלת מטבח, ועל פי מיטב דמיוני – ממנה למדה בתה בת-העשרה שרה (אם-סבתי) את סודות הצ'ונט. אותו צ'ונט ממש עבר ממנה אל בתה, הלוא היא סבתי, וממנה היישר אל אמי. שום קו-משפחתי אחר אינו סביר להעברתו של המתכון במורד הדורות, שכן אמה של אמי, כאמור, לא הכינה אותו, ואם למדה אותו סבתי מחמותה ולא מאמה – הייתי צריך לקבל חמין בגרסה רומנית; אם למדה אותו אם-סבתי מחמותה ולא מאמה – הייתי מקבל חמין עם ניחוח פינסקאי. ואם היתה לומדת סבת-סבתי את סודות החמין מאמה או מחמותה אשר עלו ארצה מתישהו מאיפשהו – הרי שעל שולחני היתה מונחת אותה עיסת-צ'ולנט מזרח אירופאית אשר שונה לחלוטין מן החמין הירושלמי המופרד למרכיביו בעת ההגשה.

וכיוון שאני קיבלתי בירושה "חמין ירושלמי", ששמו שוּבּש איפשהו בדרך – אני משער כי סבתה של סבתי היא זו אשר למדה להכינו בירושלים עירהּ (על פי העדות המשפחתית היחידה הקיימת בהקשר זה, היא הגיעה ארצה כפעוטה בת חודשים ספורים, הוריה התיישבו בירושלים ושם גדלה ונישאה), אי-שם בשנות ה-50 של המאה ה-19, ואולי-אולי היתה זו אמה או חמותה אשר למדו את רזי החמין הירושלמי משכנותיהן בארצן החדשה.

סוף דבר: הבנתי מהיכן הגיע הצ'ונט המופלא הזה אל שולחני.

* * *
לכל צ'ונט יש ייחוד, ובביתנו היה הייחוד הזה הקניידלך אשר מוקמו אחר-כבוד במעלה הסיר, נשקפים מיד כאשר פותחים את המכסה, שחומים-שחומים וטעימים-טעימים. בכל פעם, מפתיע אותי מחדש טעמם העדין אשר מצוי, כך נדמה, בניגוד-עניינים רציני עם חזותם הקשוחה. קניידלך לצ'ונט אינם קשורים בשום צורה לקניידלך של המרק. וקניידלך לצ'ונט לא ראיתי מעולם בשומקום אחר, חוץ מאשר בסיר הצ'ונט של אמי. (ובאמת, אולי הגיעה העת לשאול אותה למקורו.) לכן, כאשר קיבלתי ממנה את המתכון לפני ארבע שנים, הופתעתי לגלות כמה הכנתם פשוטה, בהשוואה לטעמם המורכב. ובמקביל לכל השינויים שניסיתי במשך השנים בסיר הצ'ונט שלי – את הקניידלך הללו השארתי כמות שהם. למען האמת, כמו ביחסים המורכבים בין שקדי המרק והמרק: לעתים הצ'ונט הוא רק תירוץ לאכילת הקניידלך. כל מי שטעם את הקניידלך הללו – נפל שבי בקסמם.

וכשהחלטתי להעלות על הכתב את המתכון של הצ'ונט שלי, אשר הועבר אליי כמקל במירוץ-שליחים על ידי אמי ואשר בו ערכתי שינויים מעטים בעידודה הנלהב של שרי אנסקי ועל פי אופיו של המטבח שלי, התלבטתי מה לעשות עם הקניידלך. לא לתת את המתכון שלהם – אי אפשר. לתת את המתכון שלהם – קשה מבלי לבקש רשות מאמא. אך אם אבקש ממנה רשות – ברור שלא תתנגד, ולו רק כי אין סיבה אובייקטיבית להתנגדות. הסיבה היחידה, אם קיימת, לשמירת המתכון המשפחתי בצל המשפחה היא הרצון לשמור על הייחודיות שלו. אם "כולם" יכינו את הקניידלך הללו בתוך הצ'ונט שלהם – מה מיוחד יהיה במה שתכין אמא?

את התשובה קיבלתי, בעיתוי מושלם, מחברתי, כ'.

* * *
בתום החורף שעבר, התארחה אצלנו כ' לצ'ונט. לא, לא היה זה בשבת חורפית גשומה, כי אם בשבת אביבית ונעימה. החריגה מן הנוהל המקובל נבעה מן העובדה ששבתות חורפיות וגשומות היו נדירות בשנה שעברה, ובכל זאת – רציתי מאוד להכין צ'ונט. לאחר שכנועים פנימיים לא מעטים, החלטתי להכין את הצ'ונט אי-שם בחודש מרץ, רגע לפני שקיץ אמיתי יתחיל לצוץ. כ' היתה מוקסמת מן הצ'ונט, שכן צ'ונט כזה לא ראתה מעולם. ובפרט, היתה מוקסמת מן הקניידלך. מאז, היא החלה מנג'סת לי בעדינות ובחביבות בנושא המתכון. היא רוצה את המתכון. הבטחתי לה אז שאסדר את מחשבותיי בנושא ואעלה את המתכון על הכתב, שכן הוא לא באמת כתוב בשומקום – תחילתו בצ'ונט של אמא אשר גם הוא לא כתוב בשומקום, והמשכו בשינויים קלים שלי אשר ברור כי אינם כתובים בשומקום, וסופו בכל פעם בקריאה חוזרת ונשנית בספר "חמין" של שרי אנסקי, המעלה מחדש בכל פעם את "ניצוץ החמין" בקרבי.

לפני ימים אחדים, הודיעה לי כ' בחביבותה האופיינית כי בשבת הקרובה היא עומדת להכין צ'ונט בפעם הראשונה, וכי היא רוצה לשחזר את הצ'ונט שטעמה אצלנו בשנה שעברה. לכן, הסבירה לי כאילו לא הבנתי עדיין את הרמז הדק, היא צריכה שאסביר לה בדיוק – אבל בדיוק – איך עושים מה ומתי. ובפרט, את המתכון של הקניידלך היא רוצה. נלחצתי. אני יודע, היתה זו כ' שהיתה צריכה להילחץ, אבל משום מה אני נלחצתי. כזה אני. כ' בישראל ואני בארה"ב, והפרשי השעות בינינו לא הותירו לנו סיכוי רב לשוחח/להתכתב בנושא בצורה מעמיקה. ובכל זאת, הצלחנו לפנות פעמיים-שלוש של צ'ט-פייסבוקי פורה, וניסיתי להסביר לכ' את העקרונות הבסיסיים. העברתי לה את המתכון של החמין הירושלמי א-לה אנסקי ואת המתכון לקניידלך של אמי, וקיוויתי לטוב. כמיטב המסורת המשפחתית שלי, פתחתי בעבור כ' "קו חם לענייני צ'ונט", והיא ניצלה אותו כיאות.

טוב, לא הייתי תמים לגמרי, שכן החלטתי לנצל את השבת החורפית האמיתית השוררת כאן, בניו-אינגלנד הקרה, כדי להכין צ'ונט בעצמי. סופסוף, חשבתי, אוכל לתעד את התהליך כולו לעצמי, וכך יעלה על הכתב סופסוף המתכון המשפחתי שלי לצ'ונט. בקשתה של כ' היתה כמו התפרצות לדלת פתוחה.

וכשכ' הודיעה לי, בשבת אחה"צ שעון ישראל, כי הצו'נט שלה קצר שבחים, וכי "הקניידלך של אמא שלך עשו אנשים מאושרים" – הבנתי כי הגיעה העת להוציאם לאור. לא, לא ביקשתי ממנה רשות (סליחה, אמא!), ולכן לא הרגשתי כי נכון יהיה להוסיף את שמה לכותרת המתכון, אבל החלטתי להעניק להם כותרת אשר תטביע את חותמה כאשר תעבור לידיים זרות (או מוכרות) מכאן ואילך.

* * *
כאשר היה אחי הצעיר בצבא, הוא נהג – בדיוק כפי שנהגתי אני לפניו – להביא מן הבית עוגות ועוגיות אשר הכינה אימנו, על מנת שילוו את הקפה ויזכירו ניחוחות מוכרים. אצלו התפתחה תרבות שלמה סביב העוגיות הללו, ובשלב מסוים התאגדו חבריו-על-מדים למה שהתפרסם בשם "מועדון העוגיות של אמא של הרשקו". שנים אחר כך, כאשר גיליתי כי חבר למילואים שירת ביחד עם אחי בסדיר, הוא הזכיר לי מיד את המועדון המהולל.

ואחרי שעות של התלבטויות, נפל לי האסימון: המתכון לקניידלך – ראוי שיתפרסם, כיוון שהוא עשוי בהחלט להפוך אנשים למאושרים, ולו לרגעים ספורים. והקרדיט חייב להינתן באופן שלא יהיה מפורש מדי אך לא ישתמע לשתי פנים. וחייב שיהיה להם ניחוח מסוים של בית אחד ויחיד בו צמחו הקניידלך המופלאים הללו. ועל מנת שיתקיימו כל התנאים הללו, החלטתי לקרוא להם מעתה ואילך: הקניידלך לצ'ונט של אמא של הרשקו.

* * *
את המתכון המלא והמפורט, אותו תיעדתי בסופ"ש האחרון תוך כדי הכנת הצ'ונט הראשון של החורף, אפרסם כאן מחר. בינתיים – אני ממליץ לכל אוהבי החמין באשר הם לקנות את "חמין" של שרי אנסקי ולהעשיר את עולמם הקולינרי ואת מטבחם בפנינים רבות של ידע, ניחוחות וטעם (חמין עוף עם מקרוני, חמין עוף עם פתיתים, חמין ממולאים – וואו! ויש עוד רבים שעדיין מחכים למועד מתאים, כמו חמיין קניידלך, והפעם הכוונה בהחלט לקניידלך של מרק עוף).

אני מפרסם את המתכון כאן בדחילו וברחימו, כאילו חושף לראשונה סוד אישי ומשפחתי כמוס ואסור. אנא, נהגו בו בעדינות ובזהירות. שורשיו נעוצים אי-שם בירושלים של אמצע המאה ה-19, ובמהלך הדורות הוא השתנה פלאים. סביר להניח שאם הייתי אוכל את הצ'ונט אותו הגישה אל שולחן השבת סבת-סבתי, הייתי חושב שמדובר במאכל שונה לחלוטין (הו, כמה הייתי רוצה להגיח לרגע לשולחן ההוא!). ועם זאת, כל סיר צ'ונט אשר נכנס אל התנור ויוצא ממנו כעבור שעות רבות – למרות שהוא חד-פעמי, הוא קשור בנימי נפשו לצ'ונטים אשר הוגשו אל השולחן בילדותי ואל אלו אשר הוגשו אל שולחנות אחרים ורחוקים בימים קדומים יותר.

ועוד בקשה אחת קטנה לי אליכם: אם תזכו להניח את הצ'ונט הזה אל שולחנכם, אל תשכחו לספר את סיפורו. אני העזתי לשחרר אותו עכשיו, והוקל לי. ובמקרה הזה – ואני מאמין שהדבר נכון גם למאכלים רבים אחרים – הסיפור של הצ'ונט הוא חלק בלתי נפרד ממנו. בעבורי, לפחות, הסיפור-שמאחורי הוא שמעניק לסיר-הפלאים הזה עוד כמה שכבות של טעם, ומעלה אותו לדרגה מיוחדת במינה, שם הוא שוכן לו בשלווה, נהנה מן השקט והבידוד ומרגיש בטוח בעצמו מאוד.

* * *
קישור למתכון

אהבתם? אולי תאהבו גם את הפוסטים האלו

רוצים להתעדכן בפוסטים חדשים? הירשמו לקבלת עדכונים בדואל

Post Footer automatically generated by Add Post Footer Plugin for wordpress.



4 תגובות

1 ח ל י { 12.21.10 בשעה 10:29 }

זה הפורפליי הכי ארוך שאיזה מתכון זכה לו אי פעם 🙂

נו…?

2 סופסוף נמצא הקניידלך האבוד | משפחתובלוגיה { 07.01.11 בשעה 6:49 }

[…] אותו בפעם הראשונה. בהמשך, כאשר החלטתי שהגיעה העת להוציאו מקופסת המתכונים המשפחתית – פרסמתי את המתכון המפורט והמלא של הצ'ונט המשפחתי […]

3 במטבח עם סבתא, או: תחיית הטייגלאך | משפחתובלוגיה { 09.30.11 בשעה 21:00 }

[…] סיפרתי בעבר על הקשר המיוחד שיש לי לצ'ונט המשפחתי, ואיך עזר לי המתכון הזה להתחבר לשורשיי. בכל פעם […]

4 החי"ת הקדמון { 10.30.18 בשעה 16:08 }

[…] במשפחתי ולשורשיי המשפחתיים בכלל (ע"ע טייגאלך, או צ'ונט). אך הפעם, אני מספר על חיבור בהקשר אחר […]

השארת תגובה




21