עוגת שושנים מבצק קרואסון

פעם נורא נלחצתי מעוגות שמרים. לא מלאכול כאלו, אלא מלהכין אותן. שנים עמדתי במריי (כלפי עצמי) ולא העזתי לגעת בבצק התופח הזה. עד שפעם אחת ניסיתי. ולא סתם ניסיתי, אלא שיריתי גבוה מאוד. לא סתם עוגת שמרים, אלא הבבקה של אמירה, מוסד של ממש בפורום "מתכונים" של "תפוז". האמת? יצא מדהים! הטעם של הבבקה הזו עדיין צרוב בחכי כאילו רק אתמול אכלתי אותה (ולא, לא אתמול אכלתי אותה, חלפו כבר כמה שנים טובות).

אבל הפחד לא עבר. משהו שם נראה לי כל כך מדויק וכל כך מופרך עד שפחדתי לחרוג מן הפס הדקיק שהיתוו כל המתכונים בהם נתקלתי. וכשכבר אזרתי אומץ וניסיתי – העוגה יצאה יבשה מדי או נפוחה מדי או נפולה מדי, או סתם לא טעימה מדי. לא כמו הבבקה של אמירה.

לפני כמה חודשים, החלטתי שאני צריך להתגבר על הפחד. נרשמתי לסדנת פטיסרי, בה למדתי כמעט-אחד-על-אחד את סודות הבצקים הצרפתיים הבסיסיים ביותר. ובעיקר, למדתי לא לפחד. השתחררתי. יצאתי מן הסדנה הזו (עם שלל מאפים, אבל חוץ מזה) עם הרבה בטחון שאני יכול. עם זאת, לא נקרתה לידי הזדמנות להתנסות בבצקים הרגישים האלו. עד לפני ימים אחדים…

באחד מימי השלג האחרונים, כאשר נכפתה עלינו הישארות בלתי-צפויה בבית (בית ספר וגן סגורים בשל תנאי מזג האוויר; ולמען האמת, עליי לא באמת נכפתה הישארות בבית, פשוט העדפתי לבלות בבית המלא והחמים והנעים במקום לנהוג בשלג) – החלטתי שטוב יהיה אם אנצל את היום להכנת עוגת שמרים. כידוע, עוגות שמרים דורשות זמן הכנה ארוך, ברוטו. נטו, מדובר בלא-הרבה-מאוד עבודה.

כשחושבים על זה, את יום השלג הקודם שכפה עליי הישארות בבית ניצלתי להכנת פרצל (שיצאו מהממים וטעימים בטירוף). ואם כך, אולי אהפוך זאת למסורת שתיקרא "שמרים בשלג"…

המתכון לבצק בו השתמשתי הוא של בצק קרואסון. זהו בצק שכיף לעבוד איתו, אבל יותר חשוב – הוא בעל מרקם נימוח וטעם מדהים (ממש כמו קרואסון אמיתי, לא זה מהסופר אלא זה מבתי הקפה המובחרים באמת), וממש לא דומה לבצק של עוגות השמרים היבשות (ואפילו לא לזה של העוגות הרטובות). כן, הוא כולל קיפולים. ולא, זה לא מסובך. כן, נדרש תכנון. ולא, לא יקרה כלום אם תסטו מעט מדרך הישר המומלצת. הבצק הזה יכול לשמש לכל דבר, ואפשר בקלות להכין ממנו קרואסונים ועוגות בשלל צורות. אני החלטתי להכין עוגת שושנים רק בגלל שלא היו לי בהישג יד תבניות מתאימות לעוגת שמרים קלועה "רגילה".

אזהרה אחרונה לפני שמתחילים: אל תחששו לנסות ואל תחששו לטעות. לא הכל חייב להיות פה מדויק בטירוף. אפשר לתמרן את לוח הזמנים לפי צרכיכם, ואפילו את הקיפולים אפשר לתמרן לפי מה שבא לכם – עדיין התוצר יהיה מעולה!

עוגת שמרים מבצק קרואסון

(לתבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ בערך)

לוח זמנים: יש להתחיל להכין את הבצק כ – 8 שעות לפני שרוצים לאכול את העוגה. ניתן לקצר/להאריך את הזמנים לפי הצורך (רק אל תגלו לצרפתים). הרי פירוט לוח הזמנים הצפוי (די הגזמתי כלפי מעלה בהערכת זמני הקיפולים וההכנות, בבחינת "אם יש ספק – אין ספק", ועל מנת לא להלחיץ-בזמן-ביצוע את מי שינסה זאת לראשונה):

• הכנת הבצק: 15 דק'
• קירור ראשוני: 3 שעות (אני מניח ששום רע לא יקרה אם הקירור הזה יהיה לכל הלילה, במידה וצריך "לפזר" את ההכנה על פני יומיים; לחילופים, לא יקרה כלום אם הקירור יהיה קצר מעט יותר)
• סט קיפולים ראשון: 15 דק'
• קירור בין קיפולים: שעה וחצי (אני וויתרתי על שלב זה בגלל חוסר זמן, ועדיין יצאה עוגה מעולה!)
• סט קיפולים שני: 10 דק'
• קירור לאחר קיפולים: שעה וחצי
• הכנת העוגה: 20 דק'
• תפיחה אחרונה: 30 דק'
• אפייה: 30 דק'
• סך הכל ברוטו: 8 שעות; סך הכל נטו: גג שעה

חומרים

• 500 גר' קמח
• 50 גר' סוכר
• 12.5 גר' שמרים טריים
• קורט מלח
• 1 ביצה (המתכון המקורי כולל ביצה אחת על 1 ק"ג קמח; אני השתמשתי בביצה אחת לחצי מן הכמות)
• 250 מ"ל מים חמים
• 200 גר' חמאה
• חומרים למילוי כלבבכם (הכי פשוט: נוטלה שמחממים מעט במיקרו כדי להקל על מריחתה; אני הוספתי גם שוקולד צ'יפס)
• להברשת העוגה לפני האפייה: ביצה טרופה (בתמונות כאן מודגמת עוגה ללא הברשה, פשוט כיוון ששכחתי… עדיין, כאמור, היא היתה מעולה!)
• לסירופ של אחרי האפייה: 100 מ"ל מים, 100 מ"ל סוכר

אופן הכנת הבצק: מערבבים הקמח, הסוכר, השמרים והמלח, יוצרים גומה ושופכים אליה הביצה והמים. לשים באמצעות וו לישה של מיקסר כמה דקות (או ביד, ואז במשך 10 דק' מאז שהחומרים הופכים לבצק), עד שהבצק גמיש ונעים למגע. יוצרים מן הבצק כדור, עוטפים בניילון נצמד ומשהים במקרר 3 שעות.

אחרי הקירור הראשוני, לפני הקיפולים: מרדדים את הבצק לריבוע דק וגדול. חותכים את החמאה לפרוסות ומפזרים על ריבוע הבצק. מתחילים לקפל…

הקיפולים: לא, זה ממש לא מסובך כמו שזה עלול להישמע. להלן שלושת סוגי הקיפולים הרלוונטיים כאן:

• קיפול ארנק: מצורת ריבוע, מקפלים שתי דפנות נגדיות כלפי המרכז, ואז את שתי הדפנות הנגדיות האחרות כלפי המרכז. אם גודל הריבוע היה לפני הקיפול 40*40 ס"מ, אזי לאחר הקיפול יתקבל ריבוע בגודל 20*20 ס"מ
• קיפול שלוש: כיוון שאני לא הצלחתי לצלם, הרי לכם צילום שמישהי אחרת העלתה (הצילום – מתוך הפוסט הזה)
• קיפול ארבע: כיוון שגם את זה לא הצלחתי לצלם, הרי לכם שוב צילום של אותה אחת נחמדה ממקודם)

ברור (אני מקווה) שלפני כל קיפול צריך לרדד את הבצק. בתחילת שלב הרידודים מומלץ לקמח את משטח העבודה, ובהמשך – אם צריך אפשר לקמח שוב.

אם כן, סדר הרידודים+קיפולים אחרי הקירור הראשוני הוא זה (הרידוד בכל פעם הוא לעובי דק כרצונכם; אני אוהב לרדד לדק-דק-דק):

1. רידוד
2. קיפול ארנק
3. רידוד
4. קיפול שלוש
5. רידוד
6. קיפול ארבע
7. עטיפה בנייר נצמד, קירור של שעה וחצי במקרר
8. רידוד
9. קיפול שלוש
10. רידוד
11. קיפול ארבע
12. עטיפה בנייר נצמד, קירור של שעה וחצי במקרר

הכנת העוגה: כל מה שנותר לעשות כעת הוא להוציא את הבצק מקירור, לרדד אותו למלבן דק, לפזר מילוי על שני שליש הבצק, לגלגל את הבצק לרולדה ארוכה, לחתוך את הרולדה לכ – 13 חתיכות שוות (אני, בטעות, חתכתי לעשר בלבד, וגם זה יצא נהדר!), להעמיד את חתיכות הרולדה בתבנית עגולה, להתפיח כחצי שעה במקום חמים. בינתיים, מחממים התנור ל – 180-170 מ"צ. בתום ההתפחה, מברישים את העוגה בביצה הטרופה ואופים כחצי שעה, עד שהעוגה מתייצבת ומזהיבה.

הסירופ: טיפה לפני שהעוגה יוצאת מן התנור, מחממים בסיר המים והסוכר עד להרתחה, ואז מערבבים על להבה בינונית עד שהסוכר נמס היטב במים. כשהעוגה יוצאת מן התנור, שופכים עליה (מפוזר בצורה אחידה יחסית) את הסירופ. הדבר מבטיח כי העוגה לא תהיה יבשה.

הנה סט תמונות המלווה את שלבי ההכנה מפיזור המילוי ועד לתום האפייה:

בתיאבון!

Post Footer automatically generated by Add Post Footer Plugin for wordpress.