פיצה בתבנית – הצלחה אמיתית — גם אבא יש רק אחד
"אם זה נהיה רכבת הרים, אני עוזב ידיים" (ידיים למעלה, כנסיית השכל)
 Random header image... Refresh for more!

פיצה בתבנית – הצלחה אמיתית

מי שמכיר אותי, יודע שאני חובב פיצה גדול. פיצה היא אחד מן המאכלים העיקריים שמציב בפניי חומה בצורה ולא מאפשר לי לעשות את הצעד הנועז ולעבור לטבעונות מלאה. מזה כמה שנים, מאז שהתחלתי להשתמש באבן פיצה, התחלתי לאפות פיצות בבית ולשכלל את התהליך באופן מתמיד.

תוצר האפייה על האבן היה משובח ביותר, במקרים רבים – טוב בהרבה מאשר הפיצות שנמכרות בפיצריות ובמסעדות רבות. ועם זאת, התהליך קצת מעיק, ובפרט – מקשה על אירוח פיצות, שכן בכל פעם נאפית על האבן רק פיצה קטנה-בינונית אחת. (כן, אני יודע שאפשר להכין אותן מראש ורק לחמם אחר כך, אבל אין כמו פיצה טרייה-טרייה…) לכן, המשכתי לנסות גם אפייה של פיצות בתבנית, שמאפשרת הכנה של מנה גדולה יחסית. למרבה הצער, כל נסיונותיי נכשלו – הפיצות בתבנית לא הגיעו לקרסוליים של הפיצה שנאפתה על האבן. עד שמצאתי את המתכון הזה.

המקור למתכון. הפיצה המשובחת – ובעיקר, הבצק שלה – הזו מבוססת על המתכון המשובח של איש האוכל המשובח ג'יי קנג'י לופז-אלט, אשר התפרסם בזכות פועלו באתר המשובח Serious Eats. במקור, מדובר על פיצה בסגנון דטרויט, אותה הכרתי רק בגלגול הנוכחי של החיים במערב התיכון של ארצות הברית, ושהתחלתי לחבב ביותר. הידעתם שבארצות הברית לבדה יש למעלה מ-30 סוגי פיצות?

על מה להקפיד (ועל מה לא חייבים)? חוץ מהבצק, שעל הכנתו אני מקפיד, וכיוון שבדרך כלל אני מכין אותה לילדים, אני לא מקפיד על הרוטב ועל הגבינה המקוריים (הילדים לא אהבו אותם), ומשתמש ברוטב עגבניות טוב מקופסת שימורים (פופולרי מאוד בארצות הברית) ובשילוב של שלוש גבינות שפופולריות כאן: מונטריי ג'ק, מוצרלה (בעלות לחות נמוכה) וצ'דר עדינה (בערך ביחס שליש-שליש-שליש). אצלנו אוהבים את הרוטב ואת הגבינה בכמויות קטנות. תרגישו חופשי להתנסות עם רטבים שונים ועם גבינות שונות (ובכמויות שונות), ואם בא לכם – אז עם תוספות מגניבות (אותם מפזרים מעל הגבינה).

סוגי שמרים. המתכון המקורי משתמש ב – Instant Yeast, סוג של שמרים יבשים שאפשר להוסיף לבצק ללא צורך ב"התנעה" שלהם עם מים חמים; זהו סוג מאוד פופולרי בארצות הברית. בארץ, פופולרי מאוד השימוש בשקית "שמרית" או בקוביית שמרים – שימו לב שאלו שמרים טריים ולא יבשים. ההמרה בין שמרים טריים ליבשים נעשית, בדרך כלל, על פי המפתח הבא: על כל יחידה (כפית/גרם) של שמרים יבשים – יש צורך בשתי יחידות של שמרים טריים. חשוב לשים לב שיש מוצרי-שמרים נוספים המבטיחים תפיחה מהירה יותר, וגם אז יש צורך בשינוי כמות השמרים; בכל מקרה, עדיף לא לזרז את התפחת הבצק, על מנת לאפשר לו לפתח טעמים חזקים.

מידות. במידת האפשר, תמיד עדיף לעבוד עם משקל ולא עם נפח, בפרט כאשר אתם משתמשים במתכונים ממדינות אחרות שם "כוס" היא לא בהכרח הכוס הישראלית הסטנדרטית אליה מתייחסים במתכונים בעברית.

בצק עבה או דק. במקור, הבצק של הפיצה הזו הוא עבה, אך אני מכין אותה גם עם בצק דק – והוא יוצא נפלא.

תבנית. את הפיצה הזו אופים בתבנית ממתכת עבה (כדי שתספוג הרבה חום), עדיפות לאחת עם דפנות קצת גבוהות (אם בוחרים באופציה של הבצק העבה), ואופים אותה ישירות על התבנית (ללא נייר אפייה).

כמויות. אם בוחרים להכין בצק עבה – הכמות שמופיעה כאן תספיק לתבנית אחת בגודל 25*35 ס"מ (10*14 אינץ'). אם בוחרים להבין בצק דק – הכמות שמופיעה כאן תספיק לשתי מנות, או לתבנית בגודל כפול.

תכנון זמן. לוח זמנים:

  • הכנת הבצק – מהיר מאוד (במעבד מזון)
  • התפחה – כשעתיים
  • הנחת הבצק בתבנית – צ'יק צ'ק
  • מנוחה לבצק – כחצי שעה
  • מתיחת הבצק בתבנית – צ'יק צ'ק
  • מנוחה נוספת – כחצי שעה
  • הרכבת הפיצה – צ'יק צ'ק
  • אפייה – פחות מרבע-שעה
  • הגשה

בקיצור, כדאי להתחיל בהכנות כארבע שעות לפני האוכל.

מרכיבים לבצק

  • 300 גרם קמח לחם
  • 5 גרם שמרים יבשים (1 כפית; כפול מזה אם משתמשים בשמרים טריים)
  • 9 גרם מלח (בערך 1.5 כפיות מלח דק, או 1 כפית מלח גס)
  • 220 גרם מים

הכנת הבצק והתפחה ראשונה

אני מכין את הבצק במעבד מזון – ניסיתי ומצאתי שזו הדרך הפשוטה, המהירה והמוצלחת ביותר בעבורי. כמו תמיד בהכנת בצקים, צריך להיזהר עם המים, יכול להיות שתצטרכו קצת יותר או קצת פחות. הבצק צריך להיות רך למגע, מעט דביק.

  • מכניסים את הקמח, השמרים והמלח למעבד מזון ומפעילים לכמה שניות, עד שהכל מתערבב.
  • מוסיפים את המים, ומפעילים שוב, עד שנוצר בצק שמסתובב על דפנות הקערה; בשלב זה, ממשיכים להפעיל לעוד כ-30 שניות.
  • מעבירים את הבצק לקערה (לא משומנת), יוצרים ממנו כדור, עוטפים את הקערה בניילון נצמד.
  • ומניחים להתפחה במקום חמים. אם מחלקים את הבצק לכמה מנות (כמה תבניות) – עדיף לעשות זאת עכשיו.

פתיחה בתבנית, מנוחה, מתיחה, מנוחה, הרכבה, אפייה

מכאן ואילך, התהליך פשוט מאוד:

  • שופכים כמה כפיות שמן זית איכותי על התבנית בה אופים את הפיצה, מעבירים את הבצק לתבנית והופכים אותו כדי שיתעטף בשמן.
  • מותחים את הבצק בתבנית עד כמה שאפשר. בשלב הזה, הבצק יהיה "עקשן" וקפיצי; אל דאגה – המנוחה תעזור לו להתרצות.
  • עוטפים בניילון נצמד ונותנים לבצק לנוח כחצי שעה.
  • בחלוף המנוחה, מותחים אותו עד לקצוות התבנית ומעבר לכך (כלומר, אפשר שיטפס טיפה על הדפנות); אם הוא עדיין עקשן – עוד מנוחה קצרה תעזור לו.
  • עוטפים בניילון נצמד ונותנים לו לנוח עוד כחצי שעה. אם מכינים רוטב מתוחכם – אפשר להכין אותו עכשיו, בזמן שהבצק נח.
  • מחממים תנור לחום הגבוה ביותר האפשרי.
  • בחלוף המנוחה, מרכיבים את הפיצה – מפזרים עליה רוטב, עליו גבינה.
  • מכניסים לתנור, בשליש התחתון, ל – 15-12 דקות, עד שהבצק שחום בקצוות והגבינה מבעבעת. (להבא, אם הבצק מוכן לפני שהגבינה מותכת – מקמו את הפיצה קצת גבוה יותר בתנור; לחילופין, אם הגבינה נשרפת לפני שהבצק מוכן – מקמו את הפיצה קצת נמוך יותר בתנור.)
  • מוציאים מן התנור. מוציאים את הפיצה מן התבנית באמצעות מזלג או מרית או כל אמצעי אחר, ומעבירים לאוורור על רשת. אחרי 3-2 דקות אפשר לחתוך ולהגיש.

בתיאבון!

אהבתם? אולי תאהבו גם את הפוסטים האלו

רוצים להתעדכן בפוסטים חדשים? הירשמו לקבלת עדכונים בדואל

Post Footer automatically generated by Add Post Footer Plugin for wordpress.



2 תגובות

1 עירית { 02.10.20 בשעה 8:51 }

וואו. מדליק את בלוטות הטעם ומעורר את הרעב.
מה מחליף את גבינת מונטריי ג'ק בארץ הקודש?

תודה ותמשיך לרשום מתכונים וליהנות שם.

2 ארנון { 02.10.20 בשעה 14:39 }

תודה, עירית, זה אכן בצק משובח. אני לא בטוח מה המקבילה הישראלית לג'ק. בארץ הייתי מכין פיצה עם שילוב של עמק ומוצרלה, כי זה מה שהילדים אהבו שם. אצלי הייתי מוסיף קצת פרמז'ן.

השארת תגובה




21